西荻窪駅から徒歩30秒にところにある丸冨水産西荻窪店では、旬の新鮮な魚とお酒がリーズナブルな価格で楽しめることから昼夜問わずお客様の笑顔で溢れている。

常連のお客様も多い西荻窪店が、長く愛される店舗であるために意識していることは何なのか。お店を営業していく上で必要となる考え方、こだわりを竹内店長に訊ねた。

西荻窪は東京の中では比較的落ち着いた街だと感じていて、日々新たな人が訪れるというよりは、駅周辺に住んでいる人で賑わっている印象が強いです。そのため、お店に来られるお客様も一見さんばかりではなく、常連のお客様が多くいらっしゃいます。

また、西荻窪店は駅から近いものの、店舗が2階にあり少し入りづらいという欠点があるため、この点も新規より常連のお客様が多い1つの要因でした。ただ、コロナ禍をきっかけに少しずつ新規のお客様が増えてきた実感があります。

コロナ禍では営業時間に制限がされており、夜の時間にお酒を出せず、早くお店を閉めなければいけなかったので、お客様がなかなか入らず苦しい毎日でした。

その時にランチに力を入れ、原価をあまり気にせず美味しく豪華な定食を提供することにしました。とにかく来てくれるお客様に少しでも満足いただけるように努力をしたところ、SNSで拡散してくれるお客様が現れ、そこから新規のお客様にもご来店いただけるようになったのです。

最近はこれまで少なかった若いお客様のご利用も増えていますが、以前として常連さんは多いことから、地域に寄り添っている店舗だと感じています。

2017年から私は西荻窪店の店長に就いたのですが、それまでは「魚」をやりたいという想いだけが強く、正直店長になりたいとは考えていませんでした。そのため、一度店舗を離れた時期もあったのですが、再度お声をかけていただく機会があり、店長に就くことに決めました。

この決断をした理由は、西荻窪店はまだベースが整っていない部分も多く、一からのお店作りに関われると感じたからです。

地域密着型の店舗にしていきたいと考えたのはこの時で、来てくれるお客様と近い距離感を意識して接客をすることでお店の雰囲気を作っていきました。

また、その当時はメニューも自分たちで試行錯誤しながら決めていました。魚がメインであることは変わりませんが、肉やそのほかの料理も提供していたことから、今よりも魚を求めて来店されるお客様は少なかったです。

その後、メニューの部分は魚を中心にブランドとして統一していく方針となりましたが、「地域密着型」という西荻窪店の特色は今でもしっかり受け継がれており、さらにはfoodex groupとしての想いとも強く結びついていると感じています。

魚をメインに扱う店舗であることから、魚の扱いには細心の注意を払っています。特にアニサキスを絶対に出さないというのはお店として徹底している部分で、機械を通してチェックするだけでなく、電球に透かしてセルフチェックも行うなど、二重三重で徹底して確認を行なっています。

仕入れに関しては目玉となる旬の魚はもちろんのこと、どれだけ鮮度や味を落とさず仕入れ値を下げられるかということを意識しています。例えば、旬の終わり際のものは質が落ちてなくても少し価格が落ちてきたりするので狙い目の1つです。

こうした魚の扱いをはじめ、育成を行う立場としてとにかくコミュニケーションをしっかりとることを意識しています。その中で、それぞれがどれくらい動けるかということを判断して、その人に合わせて教え方を変えたりもしています。

例えば、飲食経験が全くないという人に対してはしっかりマンツーマンで初歩的な部分から教えたり、飲食経験がある人にはまずドリンクをやってもらいながらレジ打ちなどその他の作業を教えていくといった具合です。ベテランのバディなどとも協力しながら、おおよそ半月から１ヶ月後には一人でも問題なく動けるようになっていきます。

その後はお客様との接し方などプラスアルファの部分も意識してもらうように声かけをしていきますが、近い距離感でお客様と会話することなど、明確に正解が決まっていない部分は伝えるのに苦労している点もあります。

これまでの店長経験で誇れる部分があるとすれば、自分が店舗に立ってから約8年に渡って年間の売上が上がり続けていることです。

引き続き売上を安定して伸ばしていくということはもちろんのこと、まだまだお客様が少なく暇になってしまう時間帯があるので、今後は常に忙しい店舗になっていきたいです。

そのためには、お客様からの満足度をもっとあげていくことが必要です。私は主にキッチンにいる時間が長いため、料理の質という部分によりコミットし、バディの人たちには、接客面でお客様の満足度をあげてもらえるようにサポートしていきます。どちらも店舗として追い求めるべきことであると同時に、達成できればもっといい店舗にできるとも感じています。

飲食業界は人材の入れ替わりが激しいという側面もありますが、お客様から満足されるお店になれば、ここで働くことにメリットややりがいを感じてくれるはずです。

学生のアルバイトから社員へ、さらに社員としても長く働いてくれる、そんな場所になるために、お客様の満足度向上をこれからも追い求めていきます。

ビジネスビル、タワーマンションなどが立ち並び、憧れの街として名前が挙がることも度々ある目黒。そんな街にお店を構える丸冨水産目黒店は、駅から徒歩1分という立地もあり、サラリーマンを中心に、ランチ、ディナー問わず多くの人で賑わいを見せる。

過去に、なかなかバディが集まらず先の見えない営業をしていたこともあった目黒店だが、今ではランチタイムの客数が2倍近くまで増えているという。現在の笑顔の絶えない店舗に至るまでの経緯や、今後の展望について店長の北城さんに訊ねた。

目黒店は駅から近く、周りにオフィスも多く立ち並んでいることから、ランチタイムは近隣で働くサラリーマンで非常に賑わいます。一方、ディナータイムは、サラリーマンだけでなく、家族連れ、年配の方、カップルなど多くの方にご利用いただいており、日々お客様の笑顔が絶えない店舗です。

お店としての看板メニューは丸冨盛りで、これは「美味しいお魚を安く食べてもらいたい」というブランドの想いが強く込められている１品です。

魚を扱う店舗ということもあり、常に新鮮なものを提供することはバディ含めてお店全体が共通認識として持っています。冷たいものは冷たいうちに、温かいものは温かいうちに提供する。この当たり前をきちんと継続しているからこそ、今の信頼を築けたと思います。

居酒屋なので夜の時間のご利用客が多いことはもちろんのこと、最近はランチタイムにご利用いただくお客様が非常に多く、ここ1〜2年でいうとお客様の数は約2倍近くまで増えています。

これは、コロナが比較的落ち着いてきて、外出が自由になったことが1つの理由であることは間違いありません。加えて私が店長になった2022年2月頃に、店舗の2階部分もお客様が入れるようにしたことが非常に大きかったです。新しい人も雇って、多くのお客様を受け入れられる体制を整えたことで、お客様をお待たせすることが減り、結果として客数の増加に繋がっていきました。

順風満帆に思えたスタートでしたが、新しい人を雇うという点に関してかなり苦労しました。目黒駅周辺のアルバイトの平均時給が、他の都内のエリアの平均と比べて高いということもあり、新しい人を募集してもなかなか人が集まらなかったことを覚えています。

新たな採用が決まるまでは基本的には自分と社員の2人で、足りない人手を他の店舗からのヘルプや、スキマ時間で働ける人を探すサービスなどを使って補い、その日を何とかしのぐような日々の連続でした。

給料が高いということも大切ですが、その時に、ここで働く楽しさややりがいなどをちゃんと感じてもらう必要があると気付かされました。

そんな経験をしてきたこともあり、育成に関してはかなり力を入れて取り組んでいます。特に意識しているのは長所を伸ばしてあげることです。

人それぞれ長所や短所があると思いますが、苦手なことに目を向けるのではなく、得意なところに注目してコミュニケーションをとっています。長所を伸ばし、苦手なところはチームで補う。こうすることで、一人ひとりが自信を持って仕事できる上に、バディ間やお店全体の連携も強くなっていると感じています。

また、楽しく働ける環境を作るということも日々意識していることです。実際営業をしていると、忙しい時間は特に自分の仕事に夢中になってしまいがちですが、できる限り励ましや鼓舞の声掛けをするようにしています。

自然とそういう声掛けがお店全体でも出てくるようになれば、お店の雰囲気も明るくなっていき、お客様にも伝わっていくと思うので、まずは自分がきっかけとなれるよう続けていきたいです。

丸冨の多店舗展開に向けて、個人的な目標として「人材育成」があります。具体的には店長の働きができる人材を増やしていきたいです。

店長として仕事ができる人が増えれば、今後さらにブランドを拡大していく時にもスムーズに店舗展開をすることができます。

店長には単純な店舗経営の能力だけでなく、人材を雇った時に説得力を持たせるためにも、ある程度自身もスピード感を持って仕事ができないといけません。最終的には、本人がいなくても回せるお店をつくれる店長が理想の店長と言えると思います。

もっと多くの店長候補を生み出すためには、もっと多くの社員さんに入ってもらう必要があり、そのためにはここで働く楽しさややりがいを感じてもらえるお店にしていくことが必要です。

今働いてくれているバディに感謝しながら、丸冨水産というブランドの成長にも貢献できる店舗になるためにこれからも歩み続けます。

池袋駅西口を出てすぐ、学生さんから年配の方まで幅広い層に愛されて日々営業を続けているのが「丸冨水産」池袋西口店です。

毎日自分たちで仕入れる鮮度抜群の魚料理が特徴で、連日多くの人の集いの場所になっています。

丸冨水産では、日々店舗判断でその日お店で提供するメニューの仕入れを行います。例えば、看板商品として提供することも多い多種盛りは、季節に合わせて使う魚を変え、原価率、歩留まりの良さなど、さまざま点を考慮し仕入れを行っています。

もちろん変わらないメニューも一定数ありますが、こうした仕入れは魚だけでなく、野菜やそのほかの食材も同じであり、日々流動的な部分が多いためマニュアルをなかなか用意できないというのが1つの悩みです。

また、この時間のかかる仕入れの作業を、池袋西口店では24時間営業のため、お店の営業とともに並行して行わなければいけません。仕入れから調理に至るまで非常に膨大なスキルが求められるため、育成もすぐには行えず、まだまだ人材不足を感じているのが現状です。

コロナ禍では政府による休業要請、時短要請が相次ぎ、思うように営業ができない日々が続きました。居酒屋のメインとも言えるお酒の提供ができなくなった時は、自分たちの武器を奪い取られたような感覚で、営業しても赤字の連続、状況は決していいとは言えませんでした。お酒を提供できず、夜は早く閉めなければならない。そんな状況でも何かしらの形でお客様とのつながりを持っていなければ、お店が本当に終わってしまうと感じて営業を続けていました。

誰もがはじめて経験することだったので、誰かに相談するということもできず、途方にくれていましたが、満足に働けない期間も会社側がアルバイトの給料まで100％負担をしてくれたことには感謝しかありませんでした。不安も多かったですが、続けられた大きな理由の1つだったと思います。

営業時間も短く、お酒も提供できない状態の自分たちに何ができるかを考えた時にランチメニューに目をつけました。正直利益はほとんどありませんでしたが、赤字覚悟で格安のランチメニューを展開することにしたのです。とにかくお客様との接点を取り戻さなければいけない。その想いでやり続けた結果、そこからは少しづつですが客足も戻っていきました。

その当時の取り組みがヒントとなり、ランチメニューを見直した結果、今ではコロナ前よりランチのお客様が多くなっています。
かなり苦しい時期ではありましたが、結果としてお店やお客様について見つめ直すいい機会になったと感じています。

池袋西口店では10代20代の学生さんから上は40代以上の方まで幅広く働いていますが、どんな人に教える時も1つだけ意識していることがあります。それは個性をちゃんと評価してあげるということです。例えば、作業が非常に得意でも接客が少し苦手な人がいたり、反対にお客様から愛されるけど作業は少し苦手な人もいるかと思います。他にも黙々と作業するのが得意な人もいれば、みんなと力を合わせるのが得意な人、みんなをまとめるのが得意な人など、個性は人それぞれです。

もちろん最低限やってほしいことはできていることが前提ですが、評価の際にこうした個性をちゃんと見てあげるということを育成において非常に大事にしています。悪いところだけをフォーカスするのではなく、できること、できないこと、得意なこと、苦手なことまで理解することで適切な仕事を任せることができるようになると思います。

実際、このポイントを意識してからは明確なマニュアルを用意していなくてもうまく回せるようになったので、適材適所という言葉を身にしみて実感しています。教育に関するこだわりはブランドとしても大切にしている部分なので、今後も自分たちなりに正解を見つけ、営業に活かしていきたいと考えています。

コロナで下向きになったグラフを早く上向きに戻し、次の店舗を出すことが今の目標です。
そのためには新しく店長、新しいスタッフの育成をしなければいけません。自分自身の成長ももちろんですが、店長として丸冨水産での経験をしっかり伝えていく立場でもあると思っているので、教育にも力を入れていきたいです。

コロナ禍では、辛い時も「大丈夫だよ」と励ましの声をかけてくれたお客様もいて、愛されているお店なんだと再確認することもできました。そうしたお客様は今でも変わらず来店してくれていて、お客様ではありますが、共にお店を作っている大切な存在です。そんな恵まれた環境で働けることに感謝をしつつ、次の店舗に向けて1つひとつ前に進んでいきます。