埼玉県最大のターミナル駅と呼ばれる大宮駅から徒歩1〜2分。価格の安さとサクッと食べられる手軽さが魅力で人気を集める福の軒大宮店。

そこで店長を務める長間さんは本部のラーメン事業部に在籍していたことがある少し変わった経歴の持ち主である。店長として日々店舗に立つ上で考えていること、今後の展望とは何なのか、直接長間さんに訊ねた。

大宮店は2018年に「屯ちん」から「福の軒」へと生まれ変わりました。この当時私は本部のラーメン事業部に在籍していたのですが、福の軒へブランド変更を行ったのには理由があります。

福の軒には早くて、安くて、うまいラーメンを提供するというコンセプトがあり、そのコンセプトの実現のために、屯ちんに比べていい意味ですごく簡素化されている部分が多いです。

例えば、屯ちんのラーメンは「職人」が作るようなイメージが強く、育成に多くの時間が必要なことに加え、中太麺の湯ぎりは力がいるため、女性には少し身体的にも難しい部分があります。一方で、福の軒は素早くお客様にラーメンを提供するために、調理工程がシンプルになっていることに加え、麺も細麺であることから、やり方を覚えれば比較的誰でも作ることが可能です。

また、価格も屯ちんに比べて安いので、福の軒は屯ちんに比べ同じラーメンでもより大衆的なブランドだと思います。店舗展開を進め、もっと多くの方に知ってもらい、ファンになってもらいたいという想いが強く、それが大宮店が福の軒へ生まれ変わった大きな理由です。

2020年からは大宮店の店長として実際に現場に立っていますが、ブランド変更後も客層が大きく変わることなく、さらには学生などの若いお客様にも多くご来店いただけるようになったと感じています。

屯ちんのラーメンのファンという方も一定数いらっしゃったかとと思いますが、変わらず愛されるお店であるために意識していたことがあります。それがお客様に対しての「気遣い」「親切」「丁寧」です。

例えば、大きな荷物を持ったお客様に対しては、荷物入れを素早く持っていってあげたり、雨が降っている日は「足元に気をつけてください」と一言かけてあげたりと、直接営業と関係ないところにも気を使うようにしています。

お店全体としてこの考えを徹底するために、はじめは私からスタッフに「この時はこう動いて欲しい」などと声をかけていました。しかし、実際にお客様の笑顔をみたり、感謝の言葉をかけられたりしたことで、その行動の意味を理解し、少しずつそれぞれが主導で動けるようになってきたと感じています。

お客様からかけられる感謝の言葉は、ここで働くやりがいにつながることもあるので、お客様のためだけでなく、結果的にお店としてのメリットにも繋がっていると思います。

こうして、「人」を大切にしたいい循環を作っていくことがfoodexという会社が目指している姿でもあると思うので、引き続き大切にしていきたいです。

簡素化されている部分は多くなっていますが、こだわりを全く持っていない訳ではありません。ラーメンはやはり鮮度が非常に大切で、特にスープは鮮度が落ちると、油臭くなってしまうため、徹底して品質を保っています。

こうした店舗として守らなければいけない部分をしっかり管理するためにも、何かを伝えたり、教えたりするときに私が意識していることが3つあります。

1つ目が「理由をつけて説明をすること」です。どうしてその行動が必要なのか、どうしてその行動をして欲しいのか、なるべく言語化して伝えるようにしています。

2つ目が「メモをとってもらうこと」です。時間はお金であり、教わっている時間もお金が発生しているということを必ず伝えています。お互いが無駄な時間を過ごさないためにも、教えてもらったことは必ずメモをとり、忘れてしまっても自分自身で振り返れるようにしてもらっています。

3つ目が「段階を踏むこと」です。例えばラーメンを教える時には、まず替え玉からはじめ、次がまかない、そして最後にラーメンを覚えてもらうという段階を踏んでいます。ラーメンに限らずこうして段階を踏んで教えることで、できることとできないことがはっきりわかるようになりました。

これらは本部にいた時の経験がすごく生きていて、海外でのブランドの立ち上げに関わったこともあるのですが、人はそれぞれ考え方が違い、同じことを伝えても同じように伝わるとは限らないということを知りました。

そのため、一人ひとりとコミュニケーションを取る目的で、月に一回は1on1で話す機会を作っています。また、共有するべきことはSNSを活用し管理を一元化しました。SNSを活用することで、他のスタッフからリアクションが得られたり、スタッフ同士でも気軽に連絡が取れたりするので、店舗としてのコミュニケーション活性化にも非常に役立っています。

今後は浦和、川口、川越などの埼玉の各都市への出店を進めていきたいと考えています。まずは埼玉での認知度をもっと高め、より多くのお客様にファンとなってもらえる店舗にしていきたいです。その先駆けに大宮店がなれるよう、個人的にはもっと育成や採用にも力を入れていかなければいけないと思っています。

現在大宮店の社員は自分だけということもあり、オペレーションの関係から毎週火曜日を15時で閉めなければいけません。

これは早急に解決しなければいけない課題なので、まずは毎日しっかり営業ができるようにスタッフの育成に注力していきます。その上で、新しい人にも魅力的に感じてもらえるような笑顔の絶えない店舗にしていきたいです。

多くの責任もありますが、福の軒のファンを一人でも多く増やせるよう、お客様とのコミュニケーションを大切に日々の営業に取り組んでいきます。

秋葉原駅を出て徒歩1分、多くの人が行き交う駅前という便利な立地にあるのが「福の軒」秋葉原店です。近くには大型の商業施設もあることから帰り際にふらっと立ち寄るお客様も多く、最近では外国人のご利用客も増えてきています。

「ちょいと立ち寄り、さっと一杯」という屋台文化を現代に受け継ぐ店舗は、ファーストフード的な利便性だけでなく、どこか温かさを感じる雰囲気が特長のお店です。

福の軒ではラーメンを一杯580円〜という低価格で販売しており、「安くて、早くて、うまい」そんなお店を実現するため日々奮闘しています。

料理を提供する際に秋葉原店で意識していることは、「早さ」にこだわりすぎないということです。福の軒のラーメンに使用している麺は細麺のため、急がずとも1分程度で茹で上がります。また、載せるトッピングも基本的に時間のかかるものはないため、提供までのスピードは自ずと早いのです。そのため、必要以上に早さにこだわりすぎると、他が疎かになってしまう可能性があると感じました。

もちろん早さの追求も大切かもしれませんが、ある程度のスピードは確保できているので、店長としてそれ以外の部分に気を配ることを意識しています。例えば、少しでもアツアツのおいしい状態で食べてもらえるように、あらかじめどんぶりは温めています。小さいことかもしれませんが、こうした積み重ねがお客様からの「おいしい」に繋がっていると思うので、引き続き注力していきたいです。

ラーメン作りにおいて、特にスープは鮮度が落ちてしまうとすぐ味が劣化していってしまうので、最新の注意を払って品質管理を行っています。コロナ禍ではお客様が思うように入らず食材をロスしてしまうこともありましたが、それでも品質の部分は決して妥協せず現在までやり続けています。もちろんどのラーメン屋でもスープに対してのこだわりを持っていると思いますが、回転数の早い秋葉原店では、常に鍋に火をかけているので、より敏感に気にかけておかなければいけません。

また、トッピングでいうと鳥からには特にこだわりを持っています。コンビニやスーパーなどで購入する唐揚げは、衣がしなっとしていることが多いため、サクサクの唐揚げを楽しみにしていた人には少し残念に感じることもあるかと思います。

自分もそんな経験をしたことがあったので、お客様に揚げたてのサクッとした食感まで楽しんでもらいたいという想いで1つひとつ丁寧に揚げていっています。こうしたこだわりを持った結果、鳥からはトッピングの中で一番の売れ筋商品にまでなっています。

こうした「おいしい」を追求するためのこだわりは、より良いお店にするため、より多くのお客様に喜んでもらうためにも模索し続けていきたいです。

この仕事をしていると時々お客様から嬉しい反応をいただけることがあります。自分たちがおいしいと思って作っているものが、実際にお客様からもおいしいと言っていただけた時はとても嬉しいですし、この仕事のやりがいだなと強く感じます。

実際に声には出ていなくてもカウンター席でお客様との距離が近いので、表情でそうした様子が見られたりもします。長時間接客することがなくても、そうした一言や1つの表情で喜びを感じられるのが福の軒で働いていて幸せだと感じる瞬間です。

マニュアルにしたがって機械的に教えるのではなく、挨拶から細かい接客での言葉遣いまで自分がこれまでfoodex groupで得た経験をそのまま教えていっています。
リアルな体験談の方が心に刺さりやすいことに加え、それぞれがイメージしやすいので身につくスピードも早いと感じています。

しかし、今この店舗では人材不足が課題となっています。「人」がいなければ提供前の準備に時間を充てられず、提供スピードが遅くなってしまうので、「早い」の部分が実現できません。それどころか料理の質も均一に保てず、「うまい」の部分も担保できなくなってしまいます。こうした発信をきっかけに少しでも想いに共感できる力強い仲間が集まればいいなとも考えています。

いつまでに次の店舗を出す、売上いくらを達成するという明確な目標ではありませんが、「福の軒」という店がより多くの人に認知され、より多くの人に愛される場所になったらいいなと考えています。

コロナの時は行政の要請に従うままで、アルコールも提供できず、そもそも営業自体も思うようにできず、お客様への申し訳なさと不甲斐なさしかありませんでした。

そんな状態から今まで営業を続けられたのはお客様やスタッフ含め、多くの人に支えられたからだと思います。

一杯のラーメンから始まり、人が繋いで作り上げたこのブランドの想いを忘れることなく、
ひとりでも多くのお客様を笑顔にするため、秋葉原で一番満足して帰れるお店を目指して努力を続けていきたいです。